GASTrONOMIA PARIGINA
Viene chiamata cucina francese (cuisine
française) uno stile di cottura e preparazione dei cibi evolutosi in Francia e
considerato una delle basi della cucina occidentale. All'attuale cucina francese
si è giunti attraverso secoli di evoluzione sociale e politica, dai banchetti
opulenti dell'alta società medievale ricchi di preparazioni elaborate con
condimenti molto saporiti preparati da chef come Guillaume Tirel all'era della
rivoluzione francese che portò con sé minore uso di spezie a favore di una
maggiore diffusione di erbe aromatiche, verdure fresche e tecniche di
preparazione più raffinate, artefici di questo cambiamento furono gli chef
dell'epoca come François Pierre La Varenne e in seguito Marie-Antoine
Carême.
La gastronomia francese è famosa in tutto il
mondo per la capacità di elaborare fantasiose combinazioni gastronomiche, ma
nonostante ciò i francesi a tavola amano molto la semplicità. I francesi non
rinuncerebbero mai a la
baguette, ai formaggi,
ai salumi, al
vino e alle
salse.
I francesi, come gli italiani, consumano
principalmente tre pranzi al giorno:
1.
la colazione comprende il caffè o il tè, un croissant o pane burro e
marmellata;
2.
il pranzo francese è composto da almeno due portate, ossia un antipasto
e un piatto principale accompagnato da un tagliere di formaggi a cui seguono
frutta e dessert;
3.
a cena ci sono sempre le due portate del pranzo seguite dalla frutta e
dal dessert.
Gli antipasti più popolari sono caratterizzati da
verdure cotte, accompagnate da salse di ogni tipo.
quelli più complessi sono i patè e le terrine, a base di
carne, selvaggina o pesce servite in crosta di pane o in terrine da forno.
Antipasti meno popolari e molto più costosi sono le lumache, le ostriche, i
molluschi e l'astice. Dopo l'antipasto, seguono le zuppe fatte con le cipolle ma
anche con crostacei, legumi e patate.
I piatti di carne sono "l'entrecote",
il bue marinato nel vino e il simbolo della cucina nazionale: il "coq
au vin" che significa il galletto al vino.
i due posti dove poter
mangiare sono i "bistrot" e le
"brasserie". Il "bistrot"
ha una cucina molto semplice e di grande tradizione popolare nonché una buona
carta dei vini e un servizio del tutto informale.
Altrettanto amate sono le
"brasserie", nate come luoghi
di produzione e consumo della birra ma divenute luoghi dove si cucinano i piatti
tipici della tradizione parigina. Per degustare la grande varietà dei vini
francesi, bisogna recarsi presso i "Bar a vin" oppure nei "Bar
a champagne". Qui potrete trovare grandi varietà di vino francese, di
solito accompagnate da assaggi di formaggi e salumi francesi. Inoltre, per chi
ama ballare e stare all’aperto sono consigliate le "Guinguettes",
i caffé-ristoranti con grandi terrazze. La fama culinaria della città di Parigi
però ha risentito molto della diffusione planetaria dei fast-food, della crisi
della "Nouvelle Cuisine" e
dell’aumento dei prezzi. Ma la città ha saputo comunque reagire, incorporando
ogni istanza "barbara" nel suo
grande ventre.
La "haute
cuisine", e la più recente "nouvelle cuisine", hanno reso celebre
la gastronomia francese nel mondo: la prima per i gusti superiori, gli
ingredienti tipici, le salse ed i vini irraggiungibili; la seconda per
l'estetica, la filosofia e le microscopiche
porzioni.
Ricette:
La quiche: In cucina la quiche è un tipo di torta
salata inizialmente tipica della cucina francese. Si prepara principalmente con
uova e panna avvolti da un impasto a base di farina che si cucina al forno. La
possibilità di includere altri alimenti permette di cucinare innumerevoli
varianti a base di carne e/o vegetali (sedano, peperoncino, cipolle, porri,
scalogni ecc.). La parola quiche
deriva dal tedesco kuchen, che vuol dire torta. La quiche lorraine (originaria
della regione della Lorena, Francia) è la varietà più conosciuta di quiche.
Contiene assieme all'uovo e alla panna acida, la pancetta. Se si aggiunge il
formaggio (generalmente quello svizzero, perché fonde meglio), non presente
nella ricetta originale, si parla di quiche vosgienne. Quando si aggiunge la
cipolla alla quiche lorraine si dice che la nuova variante si chiami quiche
alsacienne.
Foie gras: Il Foie gras (in francese significa
letteralmente "fegato grasso") è definito dalla legge francese come "fegato di
anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata. Il foie gras è
uno dei prodotti più famosi della cucina francese; dato il suo altissimo
contenuto di grassi (80%), è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno
intenso dei normali fegati di anatra e di oca. L'alimentazione forzata induce
una crescita abnorme del fegato ed un aumento di grassi nelle cellule epatiche
noto come steatosi. Questo fenomeno è stato interpretato come un adattamento
naturale da alcuni esperti, ma come una vera e propria patologia, la steatosi
epatica, da altri. Il foie gras è un piatto di lusso. La maggior parte dei
francesi consuma foie gras solo in occasioni speciali, come i cenoni di Natale e
Capodanno, sebbene il recente incremento di disponibilità del foie gras l'abbia
reso un piatto meno eccezionale. In alcune aree della Francia il foie gras si
trova in tutti i periodi dell'anno. Il foie gras di anatra è il meno costoso, e
dagli anni cinquanta, in seguito al cambiamento delle metodologie di produzione,
è anche il più comune. Si dice che il sapore del foie gras di anatra sappia di
muschio e sia leggermente amarognolo, mentre quello d'oca è rinomato per essere
più liscio e sapere meno di selvaggina.
Il macaron: Il macaron o macaron francese è un
pasticcino il cui nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone". È un dolce a
base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle,
e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache,
marmellata o creme varie e richiusi da due gusci. Il macaron è realizzabile in
forma salata con varie farciture gastronomiche. Il pasticcino è caratterizzato
dalla sua liscezza, da due pezzi a cupola, da una circonferenza guarnita di
increspature, e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata
crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più umido e arioso all'interno. Il
macaron francese si distingue dagli altri macaron perché può essere trovato in
una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato)
ai più innovativi (marmite, tè verde matcha). Alcuni hanno rintracciato il suo
debutto francese all'arrivo di Caterina de' Medici, la quale commissionó ad un
pasticcere italiano il dolce, che portó con lei nel 1533 sposando Enrico II di
Francia. Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l'aggiunta di
marmellate, liquori e spezie. I macaron, come è noto oggi, sono stati chiamati
Gerbet o il Paris macaron e sono stati creati all'inizio del XX secolo da Pierre
Desfontaines della French pâtisserie Ladurée. composto da due dischi di meringa
alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema
ganache.
française) uno stile di cottura e preparazione dei cibi evolutosi in Francia e
considerato una delle basi della cucina occidentale. All'attuale cucina francese
si è giunti attraverso secoli di evoluzione sociale e politica, dai banchetti
opulenti dell'alta società medievale ricchi di preparazioni elaborate con
condimenti molto saporiti preparati da chef come Guillaume Tirel all'era della
rivoluzione francese che portò con sé minore uso di spezie a favore di una
maggiore diffusione di erbe aromatiche, verdure fresche e tecniche di
preparazione più raffinate, artefici di questo cambiamento furono gli chef
dell'epoca come François Pierre La Varenne e in seguito Marie-Antoine
Carême.
La gastronomia francese è famosa in tutto il
mondo per la capacità di elaborare fantasiose combinazioni gastronomiche, ma
nonostante ciò i francesi a tavola amano molto la semplicità. I francesi non
rinuncerebbero mai a la
baguette, ai formaggi,
ai salumi, al
vino e alle
salse.
I francesi, come gli italiani, consumano
principalmente tre pranzi al giorno:
1.
la colazione comprende il caffè o il tè, un croissant o pane burro e
marmellata;
2.
il pranzo francese è composto da almeno due portate, ossia un antipasto
e un piatto principale accompagnato da un tagliere di formaggi a cui seguono
frutta e dessert;
3.
a cena ci sono sempre le due portate del pranzo seguite dalla frutta e
dal dessert.
Gli antipasti più popolari sono caratterizzati da
verdure cotte, accompagnate da salse di ogni tipo.
quelli più complessi sono i patè e le terrine, a base di
carne, selvaggina o pesce servite in crosta di pane o in terrine da forno.
Antipasti meno popolari e molto più costosi sono le lumache, le ostriche, i
molluschi e l'astice. Dopo l'antipasto, seguono le zuppe fatte con le cipolle ma
anche con crostacei, legumi e patate.
I piatti di carne sono "l'entrecote",
il bue marinato nel vino e il simbolo della cucina nazionale: il "coq
au vin" che significa il galletto al vino.
i due posti dove poter
mangiare sono i "bistrot" e le
"brasserie". Il "bistrot"
ha una cucina molto semplice e di grande tradizione popolare nonché una buona
carta dei vini e un servizio del tutto informale.
Altrettanto amate sono le
"brasserie", nate come luoghi
di produzione e consumo della birra ma divenute luoghi dove si cucinano i piatti
tipici della tradizione parigina. Per degustare la grande varietà dei vini
francesi, bisogna recarsi presso i "Bar a vin" oppure nei "Bar
a champagne". Qui potrete trovare grandi varietà di vino francese, di
solito accompagnate da assaggi di formaggi e salumi francesi. Inoltre, per chi
ama ballare e stare all’aperto sono consigliate le "Guinguettes",
i caffé-ristoranti con grandi terrazze. La fama culinaria della città di Parigi
però ha risentito molto della diffusione planetaria dei fast-food, della crisi
della "Nouvelle Cuisine" e
dell’aumento dei prezzi. Ma la città ha saputo comunque reagire, incorporando
ogni istanza "barbara" nel suo
grande ventre.
La "haute
cuisine", e la più recente "nouvelle cuisine", hanno reso celebre
la gastronomia francese nel mondo: la prima per i gusti superiori, gli
ingredienti tipici, le salse ed i vini irraggiungibili; la seconda per
l'estetica, la filosofia e le microscopiche
porzioni.
Ricette:
La quiche: In cucina la quiche è un tipo di torta
salata inizialmente tipica della cucina francese. Si prepara principalmente con
uova e panna avvolti da un impasto a base di farina che si cucina al forno. La
possibilità di includere altri alimenti permette di cucinare innumerevoli
varianti a base di carne e/o vegetali (sedano, peperoncino, cipolle, porri,
scalogni ecc.). La parola quiche
deriva dal tedesco kuchen, che vuol dire torta. La quiche lorraine (originaria
della regione della Lorena, Francia) è la varietà più conosciuta di quiche.
Contiene assieme all'uovo e alla panna acida, la pancetta. Se si aggiunge il
formaggio (generalmente quello svizzero, perché fonde meglio), non presente
nella ricetta originale, si parla di quiche vosgienne. Quando si aggiunge la
cipolla alla quiche lorraine si dice che la nuova variante si chiami quiche
alsacienne.
Foie gras: Il Foie gras (in francese significa
letteralmente "fegato grasso") è definito dalla legge francese come "fegato di
anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata. Il foie gras è
uno dei prodotti più famosi della cucina francese; dato il suo altissimo
contenuto di grassi (80%), è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno
intenso dei normali fegati di anatra e di oca. L'alimentazione forzata induce
una crescita abnorme del fegato ed un aumento di grassi nelle cellule epatiche
noto come steatosi. Questo fenomeno è stato interpretato come un adattamento
naturale da alcuni esperti, ma come una vera e propria patologia, la steatosi
epatica, da altri. Il foie gras è un piatto di lusso. La maggior parte dei
francesi consuma foie gras solo in occasioni speciali, come i cenoni di Natale e
Capodanno, sebbene il recente incremento di disponibilità del foie gras l'abbia
reso un piatto meno eccezionale. In alcune aree della Francia il foie gras si
trova in tutti i periodi dell'anno. Il foie gras di anatra è il meno costoso, e
dagli anni cinquanta, in seguito al cambiamento delle metodologie di produzione,
è anche il più comune. Si dice che il sapore del foie gras di anatra sappia di
muschio e sia leggermente amarognolo, mentre quello d'oca è rinomato per essere
più liscio e sapere meno di selvaggina.
Il macaron: Il macaron o macaron francese è un
pasticcino il cui nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone". È un dolce a
base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle,
e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache,
marmellata o creme varie e richiusi da due gusci. Il macaron è realizzabile in
forma salata con varie farciture gastronomiche. Il pasticcino è caratterizzato
dalla sua liscezza, da due pezzi a cupola, da una circonferenza guarnita di
increspature, e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata
crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più umido e arioso all'interno. Il
macaron francese si distingue dagli altri macaron perché può essere trovato in
una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato)
ai più innovativi (marmite, tè verde matcha). Alcuni hanno rintracciato il suo
debutto francese all'arrivo di Caterina de' Medici, la quale commissionó ad un
pasticcere italiano il dolce, che portó con lei nel 1533 sposando Enrico II di
Francia. Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l'aggiunta di
marmellate, liquori e spezie. I macaron, come è noto oggi, sono stati chiamati
Gerbet o il Paris macaron e sono stati creati all'inizio del XX secolo da Pierre
Desfontaines della French pâtisserie Ladurée. composto da due dischi di meringa
alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema
ganache.